Ngày hôm đó, tôi đứng trong một chợ cá ở Dakar, một người phụ nữ lớn tuổi đẩy một chậu nhím biển còn sống đến trước mặt tôi và hỏi tôi muốn mua mấy cân.
Mấy cân???
Đầu óc tôi vẫn còn dừng lại ở hình ảnh một thìa nhím biển nhỏ có giá vài chục tệ trong các quán ăn Nhật ở trong nước, vậy mà ở đây bà ấy lại dùng chậu để đựng. Bên cạnh còn có một giỏ bạch tuộc, vài con cá chẽm biển sáng lấp lánh, và những con tôm cọp thì đang nhảy tanh tách trong thùng nhựa. Ánh nắng mặt trời làm mùi tanh của cá bốc lên, chủ sạp dùng tiếng Pháp xen lẫn tiếng Wolof để hét giá. Gió biển thổi qua, cả người tôi như bừng tỉnh bởi một sự giàu có đầy mộc mạc.
Hóa ra châu Phi cũng ăn hải sản à?
Câu nói này trước đây tôi đã thực sự nghe qua, người nói có giọng điệu khá chân thành, cứ như thể lục địa châu Phi chỉ có thảo nguyên, đất vàng, nạn đói và những đứa trẻ tay bưng bát gỗ. Cứu tôi với... Châu Phi có hơn năm mươi quốc gia cơ mà, phía đông giáp Ấn Độ Dương, phía tây giáp Đại Tây Dương, phía bắc sát Địa Trung Hải, và phía nam kéo dài đến tận Mũi Hảo Vọng. Hỏi người châu Phi ăn gì thì phạm vi lớn đến mức giống như hỏi người châu Á ăn gì vậy?! Liệu sushi Nhật Bản và bánh mì Naan Tân Cương có thể xếp chung vào một câu trả lời không? Dĩ nhiên là có thể, nghe thì có vẻ rất vô lý.
Tôi từng làm dự án logistics ở Tây Phi trong hai năm, sau đó lại theo công ty chạy qua Chad và Morocco. Tôi đã từng được ăn những món rất ngon, cũng đã từng trải qua những lúc rất gian khổ! Cảm nhận sâu sắc nhất rất đơn giản: nơi gần biển thì ăn hải sản, nơi gần sông thì ăn cá, còn những nơi sâu trong đất liền có điều kiện kém hơn một chút thì thức ăn trực tiếp trở thành vấn đề sinh tồn!
Trước tiên hãy nói về Dakar
Thủ đô của Senegal ba mặt giáp biển, tài nguyên hải sản thực sự rất phong phú!
Người dân địa phương ăn cá với tần suất rất cao. Món ăn phổ biến nhất trong các quán ăn bên đường là Thiebou Djene, dịch thô sang tiếng Trung là cơm cá. Một chiếc đĩa lớn, bên dưới là cơm cà chua đỏ rực, bên trên ép một miếng cá biển lớn, rồi nhồi thêm cà rốt, bắp cải, sắn, đôi khi có cả đậu bắp. Cơm thấm đượm vị canh cá và vị cà chua, chua chua thơm thơm xen lẫn chút cay, ăn xong khóe miệng bóng loáng mỡ.
Khi đó tôi đi ăn món này là do Baba, một tài xế địa phương dẫn đi. Anh ấy bảo quán cho khách du lịch đắt lắm, người bản địa toàn ăn ở quán này.
Hai chúng tôi ngồi dưới lán tôn, cái đĩa to như một cái chậu rửa mặt nhỏ!! Một suất khoảng hai đến ba ngàn Franc CFA, đổi ra nhân dân tệ là tầm hai mươi, ba mươi tệ (tùy quán, tùy loại cá, và tùy xem trên mặt bạn hiện rõ mùi khách du lịch đến mức nào). Thịt cá chắc nịch, cơm có mùi thơm cháy cạnh ở đáy nồi, Baba ăn được một nửa còn vắt thêm chanh cho tôi, bảo ăn thế này mới đúng vị.
Trong các chợ dân sinh ở Dakar, người ta thường thấy cá mú, cá bơn, cá ngừ, cá chẽm, cùng với bạch tuộc và mực. Giá cả dễ chịu hơn chợ hải sản ở trong nước, nhưng đừng mơ tưởng đến mức giá rẻ mạt như cho...
Thứ thực sự rẻ đến vô lý lại là những thứ mà người địa phương ít khi ăn, chẳng hạn như một số loại loài hai mảnh vỏ, hàu và nhím biển. Người Trung Quốc nhìn thấy sẽ sáng mắt lên, và các chủ sạp địa phương nhìn thấy người Trung Quốc thì mắt cũng sáng lên theo (ai hiểu thì tự hiểu...).
Có lần tôi và mấy đồng nghiệp Trung Quốc mua một túi hàu về ký túc xá, định nướng phô mai tỏi. Chủ nhà người bản địa thấy chúng tôi cạy vỏ hàu thì biểu cảm như thể đang xem một nghi lễ tà giáo. Thật ra họ cũng ăn hàu, nhưng cách làm không nhiều chiêu trò như vậy. Đêm đó chúng tôi chơi lớn, nào là tỏi băm, ớt, bơ đều đem ra dùng hết, mùi thơm bay ra thu hút cả đứa trẻ nhà hàng xóm đến! Đứa trẻ nếm thử một miếng, mắt trợn tròn! Đến miếng thứ hai thì trực tiếp giơ tay xin thêm!!
Món cá nướng ở Cameroon để lại cho tôi ấn tượng sâu sắc hơn
Douala nóng ẩm, không khí như một chiếc khăn vừa vắt nước... Buổi tối, các lò nướng bên đường xếp thành từng hàng, cá được mổ phanh và trải phẳng ra, quết thêm ớt, hành tây, gia vị và dầu. Ông chủ dùng kẹp sắt lật cá, tia lửa bắn tung toe, bên cạnh có người nướng chuối mật, có người đồ bột sắn. Cảm giác mang lại cho tôi rất bình dân, ghế thấp, bàn lung lay, chai bia thì đọng những giọt nước mát lạnh.
Tôi từng ăn một con cá mú nướng ở Kribi, cho đến nay nó vẫn nằm trong top 3 món ngon châu Phi của tôi!!
Da cá nướng hơi cháy sém, thịt bên trong mềm đến mức kinh ngạc, một người gốc Quảng Đông như tôi cũng phải bái phục! Ăn vào vẫn còn cảm nhận được nước thịt ngọt lịm!! Bên cạnh kèm theo một nắm bột sắn hấp, kết cấu giống như bánh tổ phiên bản chắc hơn, không có vị gì, chuyên dùng để thấm nước cá. Lại thêm một miếng chuối nướng ngọt ngọt mềm mềm, chấm với tương ớt là vừa vặn. Cái dạ dày Trung Quốc lúc đó đã được an ủi phần nào, hoàn toàn không còn nỗi nhớ lẩu nữa.
Benin cũng có nhiều điều thú vị
Cotonou là một thành phố cảng, nước sông và nước biển giao nhau ở khu vực lân cận, trong chợ có cá biển và cũng có những khúc cá lớn vùng cửa sông.
Người dân địa phương hầm canh cá rất hào phóng, một nồi nước dùng đầy dầu ớt, khúc cá to đến mức khiến người ta nghi ngờ đầu bếp có thù oán gì với con cá. Đồng nghiệp người Benin trong dự án của chúng tôi thích dẫn tôi đến một quán nhỏ nhất, thực đơn của quán rất ngắn: gà nướng, cá hầm, cơm, và đậu nghiền. Bà chủ quán vừa nhìn thấy anh ấy là trực tiếp bưng canh ra, thịt cá dày, trong canh có cà chua, ớt và dầu cọ, ăn kèm với cơm thì no căng bụng.
Tôm hùm và tôm cọp ở Cotonou cũng rất đáng thử! Giá cả tùy thuộc vào mùa, khu du lịch sẽ đắt hơn, nhưng chợ địa phương thì có thể săn được giá hời.
Có lần tôi mua được một đống tôm rồng nhỏ, kích thước kém tôm rồng xanh trong nước một chút, nhưng thịt rất ngọt. Chúng tôi dùng bếp từ để hấp, rắc muối, chấm nước mắm tỏi ớt. Ngoài cửa sổ ký túc xá trời mưa như trút nước, trong nhà một đám người Trung Quốc gặm vỏ tôm, trên tay toàn là nước tôm...
Cape Verde giúp tôi có cái nhìn mới về cá ngừ
Trước đây tôi luôn cho rằng cá ngừ nếu không làm sashimi thì rất dễ bị khô và bở. Thật không ngờ khi ăn món bít tết cá ngừ nướng ở đảo São Vicente, bên ngoài cháy cạnh thơm phức, bên trong vẫn giữ lại một chút màu hồng, vắt chanh, thêm chút muối hạt, ăn kèm khoai tây và salad. Cực kỳ đơn giản mà lại ngon đến lạ kỳ!!
Trong quán nhỏ ven biển gió thổi rất lớn, rìa đĩa dính đầy cát, nhân viên phục vụ thong thả, hóa đơn thanh toán cũng thong thả theo.
Đợi món đến mức phát bực, nhưng ăn miếng đầu tiên vào là lại hết giận ngay. Quốc gia vùng hải đảo thực sự rất biết dùng hải sản để dỗ dành người ta.
Phía Morocco thì mang đậm hương vị Bắc Phi hơn
Tại các sạp hàng ở cảng Essaouira, cá, tôm, mực được bày biện đầy một bàn, bạn chọn xong là họ trực tiếp nướng luôn. Cá mòi nướng, mực vòng, lươn biển nướng rắc thêm thì là và muối; bên cạnh có quả ô liu, có bánh mì và trà bạc hà. Người Morocco nêm nếm gia vị kiềm chế hơn người Tây Phi một chút, các tầng hương vị của gia vị rất tinh tế, ăn xong hải sản rồi làm thêm một phần couscous hoặc lẩu Tagine nữa thì bụng căng tròn như muốn mở quán cùng ông chủ luôn.
Nhưng chuyện ăn uống ở châu Phi, sự lãng mạn chỉ chiếm một nửa.
Nhiều món ăn bản địa rất ngon, món thịt cừu nướng dibi của Senegal rất thơm, thịt cừu cắt miếng rắc hành tây, bột ớt và sốt mù tạt, bọc trong một tờ giấy rồi bốc bằng tay mà ăn. Lưỡi bò nướng ven đường ở Benin cũng là một cực phẩm, sau khi cắt lát ăn vào hơi có chút dai giòn, chấm với muối ớt, càng nhai càng thơm. Có một quán ven đường ở Bờ Biển Ngà nấu món thịt cừu hầm trong nồi lớn mà tôi đã ăn hai lần, trong nồi toàn là xương và thịt cừu, ớt nổi lềnh bềnh bên trên, ông chủ lấy cái vá dài khuấy một cái, mùi thơm trực tiếp giữ chân thực khách ngồi im trên ghế.
Một người bạn Madagascar từng mang cho tôi mấy quả vải, kích thước không quá phóng đại nhưng rất ngọt và nhiều nước. Ở đó còn có vani, hải sản và đủ loại trái cây nhiệt đới. Nếu chỉ xem tin tức thì sẽ bỏ lỡ những chi tiết này. Châu Phi có rất nhiều món ăn ngon, chỉ là chúng không nhất định xuất hiện trong các nhà hàng tinh tế, hương vị trái lại thường ẩn giấu trong các quán ven đường, chợ cảng, những quán nhỏ tài xế hay lui tới, hoặc trong căn bếp của mẹ một người đồng nghiệp nào đó.
Sau đó, tôi đi đến Chad.
Chad mang lại cho tôi một cú sốc rất lớn
Cái nóng ở N'Djamena đến một cách trực diện, trên đường đầy bụi bặm, hàng hóa trong chợ ít hơn rất nhiều so với các quốc gia ven biển. Đây là một quốc gia nằm sâu trong đất liền, chi phí vận chuyển cao, giá của nhiều loại thực phẩm nhập khẩu nhìn mà thấy nghẹn lòng! Ở Dakar có thể dễ dàng mua được cá biển, nhưng ở Chad thì phải thay đổi một nhân sinh quan khác. Người dân địa phương thường ăn bánh mì baguette, thịt nướng, bánh bột mì chiên, các loại đậu, hồ sắn bột, cùng với cá đến từ vùng hồ hoặc sông ngòi.
Tôi thấy đầu cá rán trong chợ ở Chad được xếp thành hàng dài, màu sắc đậm, mùi dầu rất nồng! Chủ sạp lấy giấy gói lại, bên cạnh rắc chút muối ớt; còn có cả cá khô mặn, mùi vị rất hăng. Người địa phương sẽ bẻ vụn nó ra rồi rắc lên trên hồ sắn bột để tăng thêm chút vị mặn và protein.
Bản thân hồ sắn bột rất nhanh no, kết cấu dính, vị nhạt, thường ăn kèm với canh.
Người Trung Quốc lần đầu ăn chắc chắn sẽ cảm thấy quá đơn điệu và thô kệch, nhưng đối với phần lớn các gia đình ở đây, đó là món lương thực chính rất thực tế.
Thịt nướng ven đường ở Chad cũng rất nhiều! Trên những chiếc lò nhỏ nướng các xiên thịt bò, thịt cừu, xúc xích nướng, bên cạnh kèm theo hành tây và bột ớt. Hương vị khá ổn, nhưng chất lượng thịt thì tùy thuộc vào từng sạp hàng. Có chỗ nướng cháy cạnh thơm phức, có chỗ nhai đến mức cơ hàm muốn báo động... Có lần buổi tối sau khi tăng ca, tôi cùng nhân viên địa phương đi ăn gà nướng, ông chủ nướng con gà rất khô, được cái lớp da bên ngoài thì giòn. Chúng tôi vừa gặm gà vừa uống trà ngọt, trong gió toàn là cát, miệng cốc cũng dính đầy cát... Thôi kệ đi, coi như bổ sung khoáng chất vậy.
Vào ngày dự án hoàn thành, ông chủ đã mời các công nhân địa phương ăn thịt cừu nướng nguyên con.
Thợ nướng thịt rất chuyên nghiệp, đến dựng lò từ sớm, cừu được ướp trước và nướng từ từ trên lửa. Mọi người quây quần chờ đợi, trẻ con chạy tới chạy lui, vài người công nhân mặc bộ quần áo bảo hộ dính đầy bụi đất nhưng trên mặt nụ cười rất rạng rỡ. Thịt cừu nướng xong được chặt thành miếng lớn, ăn kèm với bánh mì và tương ớt, bầu không khí bữa ăn đó rất tuyệt vời. Cho dù tài nguyên có eo hẹp thì trong các dịp lễ hội và tụ họp vẫn phải có thịt. Tình yêu của con người đối với thịt nướng vượt qua mọi rào cản ngôn ngữ.
Nhưng Chad cũng khiến tôi khó có thể viết về ẩm thực một cách nhẹ nhàng.
Nhìn thấy những đứa trẻ có cánh tay gầy khẳng khiu, bụng phình to; nhìn thấy nhiều người trong chợ chỉ mua một chút xíu lương thực. Chất lượng và số lượng bữa ăn của các gia đình bình thường đều rất eo hẹp, cơ cấu dinh dưỡng đơn điệu. Nơi đây có dầu mỏ xuất khẩu, cũng có cơ hội phát triển, nhưng người dân bình thường vẫn bị mắc kẹt quanh vạch ranh giới ăn no mặc ấm. Vừa mới ở quốc gia ven biển ăn hải sản đến căng bụng, quay đầu lại ở quốc gia trong đất liền nhìn thấy những đứa trẻ chăm chú nhìn vào sạp bánh mì, thì rất khó để tiếp tục dùng giọng điệu tò mò, săn lùng của lạ để bàn luận về việc người châu Phi ăn gì.
Bàn ăn của người châu Phi rất lớn.
Có người dựa vào biển ăn được những món rất tươi ngon, có người lại dựa vào một bát hồ bột để chống chọi qua ngày; có người đem tôm hùm nướng cho du khách, có người lại bẻ vụn cá khô rắc lên món lương thực chính. Khoảng cách chỉ cách nhau vài giờ bay, nhưng cuộc sống lại giống như hai cuốn sách hoàn toàn khác nhau.
